In der Küche werden Mahlzeiten zubereitet, doch sie ist auch ein Ort, an dem sich unsichtbare Gefahren verbergen können. Lebensmittel, insbesondere rohe Produkte wie Fleisch, Fisch oder Eier, können mit Mikroorganismen belastet sein. Diese können, wenn sie sich vermehren, zu Lebensmittelinfektionen führen. Eine sorgfältige Lebensmittelhygiene ist daher unerlässlich, um die Gesundheit zu schützen. Sie umfasst eine Reihe von einfachen, aber sehr wirksamen Regeln, die von der persönlichen Sauberkeit über die richtige Lagerung bis hin zur korrekten Zubereitung von Speisen reichen.
Die Grundlage jeder Küchenhygiene beginnt bei der Person, die die Lebensmittel zubereitet. Vor dem Kochen und nach dem Kontakt mit rohen oder schmutzigen Lebensmitteln ist gründliches Händewaschen mit Seife und warmem Wasser entscheidend. Offene Wunden an den Händen sollten mit einem wasserdichten Pflaster abgedeckt werden. Saubere Kleidung, idealerweise eine Schürze, verhindert, dass Keime von der Alltagskleidung auf die Lebensmittel übertragen werden.
„Mikroorganismen wie Bakterien, Viren oder Pilze sind mit bloßem Auge nicht sichtbar, können aber Lebensmittel verderben und Krankheiten verursachen.“
Ebenso wichtig ist die Sauberkeit der Arbeitsumgebung. Arbeitsflächen, Schneidebretter und Küchenutensilien müssen vor und nach jedem Gebrauch sorgfältig gereinigt werden. Besonders nach der Verarbeitung von rohem Fleisch, Geflügel oder Fisch ist eine heiße Reinigung notwendig. Spül- und Handtücher sollten regelmäßig gewechselt und bei mindestens 60 °C gewaschen werden, da sich in feuchten Textilien Keime schnell vermehren können.
Ein zentraler Begriff in der Lebensmittelhygiene ist die Kreuzkontamination. Damit ist die Übertragung von Keimen von einem Lebensmittel auf ein anderes gemeint. Dies geschieht oft unbemerkt, zum Beispiel wenn mit demselben Messer oder auf demselben Schneidebrett zuerst rohes Hähnchenfleisch und danach Salat geschnitten wird. Um dies zu verhindern, sollten für rohes Fleisch, Geflügel und Fisch separate Küchenutensilien verwendet werden. Ideal sind Schneidebretter aus Kunststoff, da sie sich leichter reinigen lassen als Holzbretter.
„Eine der wichtigsten Regeln zur Vermeidung von Kreuzkontamination ist die getrennte Verarbeitung von rohem Fleisch und Lebensmitteln, die nicht mehr erhitzt werden.“
Auch bei der Lagerung im Kühlschrank muss eine Kreuzkontamination vermieden werden. Rohes Fleisch und Fisch sollten immer gut verpackt und im untersten Fach des Kühlschranks aufbewahrt werden. So kann keine Flüssigkeit auf andere, verzehrfertige Lebensmittel wie Käse oder Salate tropfen. Die Einhaltung der Kühlkette ist ebenfalls von großer Bedeutung. Leicht verderbliche Lebensmittel müssen nach dem Einkauf schnell in den Kühlschrank, dessen Temperatur idealerweise unter 7 °C liegen sollte.
Temperaturen spielen eine entscheidende Rolle bei der Vermehrung oder Abtötung von Mikroorganismen. Die meisten krankheitserregenden Keime vermehren sich bei Temperaturen zwischen 10 °C und 65 °C besonders schnell. Deshalb ist es wichtig, Speisen ausreichend zu erhitzen. Insbesondere Gerichte mit Fleisch, Geflügel oder Eiern sollten für mindestens zwei Minuten auf eine Kerntemperatur von über 70 °C erhitzt werden. Dies tötet die meisten schädlichen Bakterien, wie zum Beispiel Salmonellen, zuverlässig ab.
Gekochte Speisen, die nicht sofort verzehrt werden, müssen schnell abgekühlt und im Kühlschrank gelagert werden. Sie sollten nicht stundenlang bei Raumtemperatur stehen bleiben. Auch das Auftauen von gefrorenen Lebensmitteln erfordert Aufmerksamkeit. Es sollte langsam im Kühlschrank, in der Mikrowelle oder in einem kalten Wasserbad erfolgen, aber nicht bei Raumtemperatur auf der Arbeitsfläche. Die dabei entstehende Auftauflüssigkeit, besonders bei Fleisch und Geflügel, muss sorgfältig entsorgt und die Kontaktflächen müssen danach gründlich gereinigt werden.